Studies On Microbial Succession During Ugba (Fermented Seeds Of Pentaclethra Macrophylla Benth) Production

 ABSTRACT

This study was carried out to determine the succession of microorganisms in fermented african oil bean seed.   The samples were prepared by two traditional methods, packaged in sterilized plastic container and fermented at two different temperature (ambient 28±20C) and 37.50C. Proximate analysis , physicochemical analysis, protein solubility and microbial analysis were carried out. These analyses were carried out at 24 hourly interval for 96 hours. The samples were prepared by two traditional methods, packaged in sterilized plastic container and fermented at two different temperature (ambient 28±20C) and 37.50C them identification of isolate The result showed an increase in protein, fat, crude fibre and ash contents of the samples after 96 hours of fermentation with an incr ease in pH value and a decrease in carbohydrate content for all samples after 96 hours fermentation. The peroxide values, iodine values, and saponification values of the oils decreased while the protein solubility content increased with fermentation time. The result of the total viable counts were 2.74×1017 Cfu/g, 2.34×1017 Cfu/g, 2.18×1017 Cfu/g, 2.9×1017 Cfu/g, for sample BT1 (boiled twice and fermented at 28 ± 2 oC ambient temperature), BT2 (boiled twice and fermented at 37.5 oC), B1 (boiled once and fermented at 28 ± 2 oC ambient temperature), BO1 (boiled once and fermented at 37.5 oC), respectively after 96 hours fermentation. No mould growth was found in the unfermented and fermented Ugba .Microorganisms isolated were Proteus sp, Bacillus Subtilis, Klebsiella Sp Staphylococcus Aureus and other bacillus species . Organoleptic changes in texture and colour were seen to be a factor of period of fermentation and storage.Result indicates that ugba spoilage is primarily a result of continued activity of B.subtilis ,B.lichenformis and B.pumilis. the main objective is to study microbial succession in fermented oil bean seed(Ugba). 

 TABLE OF CONTENTS          

  TITLE                                                                                                                                        PAGE                                                          

 Title Page                                                                                                                                            i

Approval Page                                                                                                                                      ii 

Certification ﾿ iii 

Dedication ﾿ iv 

Acknowledgement ﾿ v 

Table Of Content ﾿ vi 

List Of Tables ﾿ x

List Of Figures                                                                                                                                     xi

Abstract ﾿ xii

CHAPTER ONE: INTRODUCTION ﾿

1.1  introduction    ﾿ 1 

1.2 Statement of Problem ﾿ 3

1.3 Research Objectives ﾿ 4

HAPTER TWO: LITERATURE REVIEW ﾿

2.1 Importance and description of African Oil Bean Tree ﾿ 5

2.2 Preparation of Ugba ﾿ 7

2.3 Micro – Organisms involved During Fermentation                                                        ﾿ 9

2.4 Chemical Composition of the Seeds                                                                            ﾿ 10

2.5 Nutritional Value of Fermented and Unfermented African Oil Bean Seed (Ugba)      ﾿ 13 

2.5.1 Vitamin and Mineral Content                                                                                      ﾿ 13 

2.5.2 Carbohydrate Content                                                

2.5.3    Fatty Acid Content                                                                                                               15                                                                                   

2.6 Anti-nutritional Factors of the Fermented and Unfermented African Oil Bean Seed  (Ugba)  16

2.7  Effect of Fermentation on Quality Properties of African Oil Bean Seed (Ugba)  

2.8   Toxicology of Ugba                                                                                                                  18                                                                                

2.9    Medical Benefit of the African Oil Bean Seeds                                                                       18 ﾿ 15 

2.10   Handling and Storage of African Oil Bean Seed                                                                     19 

CHAPTER THREE: MATERIALS AND METHODS 

3.1     Study Area                                                                                                                                21                                                                                                     

3.2      Preparation of Ugba                                                                                                  ﾿ 21

3.3      Proximate Analysis                                                                                                  ﾿ 24

3.3.1    Moisture Content Determination                                                                          ﾿ 24

3.3.2    Ash Content Determination                                                                                  ﾿ 24

3.3.3    Crude Protein Determination                                                                                ﾿ 25

3.3.4    Fat Content Determination                                                                                  ﾿ 26

3.3.5     Crude Fiber Content Determination                                                                      ﾿ 27

3.3.6     Determination of Carbohydrate                                                                              ﾿ 27

3.4       Physico- chemical Analysis                                                                                      ﾿ 27

3.4.1 Iodine Value Determination                                                                                  ﾿ 27

3.4.2 Saponification Value Determination                                                                        ﾿ 28

3.4.3 Peroxide Value Determination                                                                              ﾿ 29

3.4.4 pH  Determination                                                                                                ﾿ 30

3.4.5 Protein Solubility Determination                                                                              ﾿ 30

3.5   Microbiological Analysis and  Biochemical Tests                                                    ﾿ 31

3.5.1 Total viable count                                                                                                    ﾿ 31

 3.5.2 Mould count                                                                                                              ﾿ 31

3.5.3 Identification of Isolates                                                                                            ﾿ 32

3.5.4 Gram Staining                                                                                                              ﾿ 32

3.5.5 Motility Test                                                                                                                ﾿ 32

3.5.6 Oxidase Test                                                                                                                ﾿ 33

3.5.7 Citrate Utilization Test                                                                                                ﾿ 33

3.5.9 Indole Test and ﾿ 34

3.5.9   Methyl Red Test        ﾿ 35                                                                                                                   3.6       Sensory Evaluation                                                                                                  ﾿ 35

3.7       Data Analysis                                                                                                            ﾿ 36

CHAPTER FOUR: RESULT AND DISCUSSION 

4.1       Changes in chemical composition of African oil bean seed (Ugba) during  fermentation    ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿               ﾿  

4.1.1    Moisture content                                                                                                      ﾿ 37

4.1.2     Ash                                                                                                                          ﾿ 38 

4.1.3    Fat                                                                                                                          ﾿ 38

4.1.4    Protein                                                                                                                      ﾿ 39

4.1.5    Crude fibre                                                                                                                ﾿ 40

4.1.6    Carbohydrate                                                                                                            ﾿ 40

4.2.0    Physico- chemical properties                                                                                    ﾿ 41 

4.2.1    Peroxide value                                                                                                              ﾿             41 

4.2.2    Iodine value                                                                                                                  ﾿             42 

4.2.3    Saponification value                                                                                                  ﾿             43 

4.2.4    pH value                                                                                                                    ﾿             44 

4.2.5    Soluble protein                                                                                                        ﾿             ﾿

4.3       Microbiological Quality of African oil bean seed during fermentation                                                  ﾿            48

4.4      Sensory evaluation                                                                                                    ﾿            55

CHAPTER F IVE:    DISCUSSION , CONCLUSIION AND RECOMMENDATION                            ﾿

 5.1 Discussion

5.2 Conclusion                                                                                                                                                                                                                                                     

5.3 Recommendation                                                                                                                      

REFERENCES                                      ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ ﾿ 58